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Couteaux : L'art de la coupe en cuisine
Livre
Edité par Hachette Pratique. Paris - DL 2016
Un couteau qui ne coupe pas c'est comme une valise sans poignée. Les couteaux sont aussi variés que les aliments qu'ils sont censés couper. Ils se distinguent par leur taille, la forme de leur lame et leur tranchant. Un cuisinier sera équipé en général d'un minimum de 4 à 5 couteaux différents mais les amateurs de cuisine ou de bonne viande le seront aussi. Depuis quelques années, les particuliers se sont équipés d'ustensiles de cuisine en tout genre et le couteau fait partie du trousseau du parfait cuisinier ! Mais encore faut-il bien les connaitre, savoir comment les utiliser ou encore comment les entretenir... Couteau de chef, couteau filet à sole, couteau d'office, tranche lard, couteau à Saint-Jacques et huitres, couteau d'office, couteau à huître, couteau bec d'oiseau, éminceur 10cm... Ce livre a pour but de présenter les différents couteaux présents en cuisine au travers d'un parcours initiatique. Marius, au volant de son atelier d'affuûtage ambulant, nous emmènera dans les coulisses de différentes cuisines parisiennes pour nous présenter la variété des couteaux utilisés par les professionnels et leurs utilisations au travers d'une recette. Il nous présentera les techniques d'affuûtage en fonction de chaque lame mais aussi la technique d'affilage à réaliser soi-même à la maison à l'aide d'un fusil. Parer, dégraisser, deveiner, découenner, tailler, trancher... A chaque recette sa technique de découpe : Carpaccio de thon aux agrumes et coriandre, Rougail de poulpe, Foie gras mi-cuit au sel, Magret de canard aux légumes d'automne, Cocotte de lapin au romarin et pomme de terre vitelotte, Parfait au chèvre et concombre, Tarte à la mangue et crème vanillée... Poissons, viandes, légumes, fruits... 50 recettes qui nécesitent une technique de découpe particulière. Affuûtez vos couteaux et lancez-vous !
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